Los principales tipos de ajo son el ajo blanco, el ajo morado, el ajo violeta y el ajo negro, a los que se suman variedades como el ajo elefante o clasificaciones agronómicas como los ajos de cuello duro y cuello blando. Se diferencian por el color de la piel, la intensidad del sabor, el momento de maduración, la conservación y su uso en cocina. El ajo negro es un caso aparte, porque no es una variedad, sino ajo común fermentado. A continuación tienes cada tipo con sus características.
Ajo blanco
Es el ajo más común y tradicional. Tiene la piel exterior blanca cremosa, dientes grandes y un sabor suave que no domina el resto de ingredientes. Es el más cultivado en España y el que mejor se conserva, por lo que resulta el más habitual tanto en supermercados como en cocinas profesionales. Madura algo más tarde que el morado y es muy productivo. Va bien para casi todo: guisos, sofritos, aliños y ensaladas.
Ajo morado
Se distingue por su piel exterior con tonos púrpura o rojizos, aunque sus dientes por dentro son blancos. Tiene un sabor más intenso y picante que el blanco y madura antes. Su inconveniente es que se conserva menos tiempo. Es un ajo con carácter, ideal cuando quieres que se note en el plato. Dentro de esta familia, el ajo morado de Las Pedroñeras (Cuenca) es el más reconocido en España, con Indicación Geográfica Protegida propia.
Ajo violeta
Muy parecido al morado y a menudo confundido con él, se caracteriza por una piel de tono más violáceo. Su sabor es fuerte, incluso más que el morado, y resiste bien la humedad. En la gastronomía mediterránea es apreciado por su intensidad y suele usarse crudo, donde ese punch se nota más.
Ajo negro
No es una variedad distinta, sino ajo blanco común que ha pasado por un proceso de fermentación con calor y humedad durante varias semanas. En ese proceso los azúcares se caramelizan, la textura se vuelve blanda (parecida a un dátil) y el sabor se transforma en algo dulce y con notas umami, con un ligero retrogusto balsámico. Se ha hecho un hueco en la alta cocina y en la cocina saludable por su perfil y por su alto contenido en antioxidantes, muy superior al del ajo fresco.
Ajo elefante
Llama la atención por su tamaño, con cabezas que pueden ser hasta tres veces más grandes que las del ajo tradicional. Curiosamente, botánicamente está más cerca del puerro que del ajo común, y eso se nota en su sabor: mucho más suave y menos picante. Es una opción interesante cuando se quiere el aroma del ajo sin su intensidad.
Ajo de cuello duro y ajo de cuello blando
Más allá del color, existe una clasificación agronómica según el tipo de tallo. Los ajos de cuello duro desarrollan un tallo leñoso central (el escapo floral), suelen tener dientes grandes y uniformes y un sabor más complejo, pero se conservan menos. Los ajos de cuello blando no tienen ese tallo central, lo que permite trenzarlos en las clásicas ristras, aguantan más tiempo almacenados y son los más habituales en la producción comercial.
Otras variedades y clasificaciones
Además de las anteriores, existen tipos menos frecuentes: el ajo colorado, de dientes rojizos y sabor fuerte, muy valorado por su calidad para comercialización; el ajo rosado, de sabor suave; o el ajo chino, que se agrupa dentro de los morados por su piel. También se habla del ajo spring, una variedad de recolección temprana muy usada en la industria. La clasificación exacta depende de si se atiende al color, a la variedad o al ciclo de cultivo.
¿Qué tipo de ajo es mejor para cocinar?
Depende del papel que quieras que juegue el ajo. Para un fondo suave que no tape otros sabores, el ajo blanco es la opción segura. Para platos donde el ajo sea protagonista, el morado o el violeta aportan más intensidad. Para acabados de alta cocina o un toque dulce, el ajo negro. Y si buscas algo suave y vistoso, el elefante. En el día a día de una cocina, el blanco cubre la mayoría de necesidades.
En hostelería e industria, sin embargo, la pregunta práctica no es solo qué variedad, sino en qué formato se compra. Trabajar con ajo pelado ahorra el tiempo de pelado y garantiza un producto listo para usar con calidad constante, y recurrir al ajo congelado asegura disponibilidad todo el año y una vida útil larga sin perder sabor ni propiedades.
¿Cuántos tipos de ajo hay?
No hay un número cerrado, porque la clasificación depende de si se atiende al color, a la variedad agronómica o a la forma. En la práctica de consumo, los que más te vas a encontrar son cuatro: blanco, morado, violeta y negro. Si se cuentan variedades de cultivo y clasificaciones por tipo de cuello, la lista se amplía bastante, pero para elegir en cocina esos cuatro (más el elefante) cubren prácticamente todo.
